alla bolognese - mit Hackfleischragout
Unter der Bezeichnung »Bolognese« wird heute dank Miraculi & Co. oft nur noch eine schnelle Soße aus Hackfleisch, Tomatenpüree und Oregano verstanden. Bei der klassischen Sauce Bolognese, eher Ragout als Sauce, sind Tomaten nicht mal Hauptbestandteil; die Verweildauer am Herd ist beträchtlich. Bemerkenswert ist neben der langen Kochzeit (die tatsächlich gebraucht wird, um das Gemüse weichzukochen und die diversen Flüssigkeiten verdampfen zu lassen) die Verwendung von Milch, durch welche das Gemisch erst die richtige geschmackliche Fülle bekommt.
- 1 Zwiebel und 1 kleine Möhre schälen, 1 Selleriestange waschen und trockentupfen. Gemüse mit 100g durchwachsenem Speck kleinhacken und mit 300g gemischtem Hackfleisch mischen.
- 50g Butter leicht erhitzen und die Hackfleisch-Gemüse-Mischung darin unter ständigem Rühren 10 Minuten anbraten.
- ½ Tasse Rotwein angießen. Verdampfen lassen und dann 1 Tasse Brühe angießen. Bei schwacher Hitze weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das 1EL Tomatenmark in einer ½ Tasse Brühe auflösen und in die Soße geben. Mit Salz und reichlich gemahlenem Pfeffer abschmecken. Kochende Milch zugießen, bis alles bedeckt ist. Bei sehr schwacher Hitze zugedeckt kochen lassen, bis auch die Milch verdampft ist.
- Ragout auf die Nudeln geben und mit geriebenem Parmesan servieren.
Garzeit: 2½ Stunden.
Varianten:
- Tomatenmark durch frische Tomaten ersetzen
- Gemüse und Hack nacheinander anbraten
- vorgeweichte Trockenpilze mitkochen
- am Ende der Garzeit Geflügelleber oder sehr kleine Würfel rohen Schinkens untermischen.
Dieses »Ragù alla bolognese« wird so auch für Lasagne al forno verwendet.
changed October 1, 2007